نان ماشینی- غذا یا بلا

پیشرفت صنعت در تولید نان انقلاب کرده است. به جای ساعت ها صرف کار، وقت و سوخت انرژی حالا تولید کنندگان بزرگ نان را به کمک تکنیک پیشرفته در مقیاس انبوه و با صرف هزینه بسیار کم تهیه کرد ه و در دسترس مشتری میگذارند . شما میتوانید به سوپر مارکت محل بروید و از میان ده ها نان با طعم و رنگ مختلف یکی را انتخاب کنید.در اغلب کشورهای پیشرفته هم تولید کنندگان مجبورند مواد به کار رفته را با ذکر مقدار روی اتیکت بسته نان بنویسند. کالای خوب، ارزان، فراوان! فقط مانده است یک برش نان بردارید، آن را توست کنید و کمی کره، پنیر یا هرچیز دیگر که دوست دارید روی آن بگذارید و با لذت بخورید. دیگر چه میخواهید؟

ولی آیا همه حقیقت همین است؟ متاسفانه، چنین نیست. فلیسیتی لورنس در کتاب جالب خود – آن چه در اتیکت نیست – دنبال حقایقی رفته است که در اتیکت مواد غذایی که در بازار به فروش میرود نیامده است. و حرف های شنیدنی بسیار دارد. این هم مختصری از اطلاعات فلیسیتی لورنس در مورد نان های ماشینی موجود در بازار انگلستان که نشان میدهد سرمایه دارانی که از انقلاب تکنیکی در این رشته استفاده کرده اند هیچ توجهی به این واقعیت ساده نداشته و ندارند که نان فقط کالا نیست – غذاهم هست، و اگر آن را برای به دست آوردن حداکثر سود تا آنجا که تیغ تان میبرد بچلانید ممکن است این غذا به بلای جان آدمیزاد هم تبدیل شود.

**
تولید نان مثل بیشتر غذاهایی که تولید آن ها ماشینی شده است، به شدت متمرکز است . در 2003، یازده کارخانه 81 در صد نانی را که به طور روزمره در انگلیس مصرف میشد تولید میکردند. 17 در صد نان در سوپر مارکت ها تهیه میشود. بزرگترین وسیله جلب مشتری در سوپرها این است که میگویند نان تازه است. ولی این ممکن است گول زننده باشد. این سوپر مارکت ها اغلب یا از خمیر ” آماده ” استفاده میکنند و یا از پودر قبلا آماده شده ای که ترکیب آرد، مخمر و روغن و سایر مواد است .

در اوایل قرن 19 در انگلیس نان را بیشتر در خانه ها می پختند. اما با گسترش شهر نشینی، ساعات کار طولانی و بهای زیاد سوخت برای گرم نگاه داشتن تنور باعث شد که صنعت پخت و پز توسعه پیدا کند. بعد از جنگ جهانی دوم این صنعت به سرعت ” عقلانی” شد، اما هنوز همان شیوه خانگی برای تولید انبوه نان به کار میرفت، یعنی خمیر را میگذاشتند تا ور بیاید.

در اوایل سال های 60 روش جدیدی صنعت تولید نان را انقلابی کرد. محققین انگلیسی روشی را توسعه دادند که ابتدا در آمریکا به کار گرفته شده بود: به جای اینکه دو تا سه ساعت صبر کنند تا خمیر ور بیاید، هوا و آب را باسرعت زیاد در مخلوط کن های ماشینی به خمیر وارد میکردند.
برای این که خمیر به اندازه کافی ور بیاید لازم بود خمیر مایه را دو برابر کنند، برای این که گاز در خمیر بماند باید از اکسیدانت های شیمیایی استفاده میشد و برای این که نان بافت مطلوبی داشته باشد لازم بود از روغن منجمد استفاده کنند.در اولین آزمایشاتی که به عمل آمد بدون استفاده از این روغن نان به سرعت از ریخت افتاد.

با استفاده از این روش برای تولید نان، نیروی کار به میزان بی سابقه ای کاهش یافت، هزینه ها کم شد و از هر کیسه آرد مقدار بسیار بیشتر ی نان تولید شد، زیرا خمیر آب بسیار زیادتری را میتوانست به خود بگیرد. آب و گاز راز نان است به کمک آن هاست که خمیر خوب ورآمده و نان پر از خلل وفرج میشود.

در 1965 برای این که بافت نان بهتر شود، از روغنی استفاده شد که نقطه ذوب آن بسیار بالا بود و در درجه حرارت 43 درجه سانتی گراد جامد میماند. برای این کار از روغن مصنوعی جامد که هیدروژنه شده بود استفاده شد. این همان روغنی است که میدانیم خطربیماری قلبی را به شدت افزایش میدهد. این روغن ها را روغن نباتی هم میخوانند. به هر حال چون ماده ای است که برای به عمل آوردن نان از آن استفاده میشود و جزء مواد اصلی نیست، ذکر آن روی اتیکت ضروری نیست.
بعدها که خطر این روغن ها بر همه روشن شد سعی کردند از روغن خرما استفاده کنند. این روغن را در درجه حرارت پائین به صورت کریستال در می آورند. کریستال ها استئارین خرما نامیده میشوند وقبلا جزء مواد زائد به شمار می آمد، اما وقتی فهمیدند نقطه ذوب آن بسیار بالاست ، برای صنایع غذایی بسیار مفید تشخیص داده شد.

در سنت قبلی تهیه نان، در فرصتی که برای تخمیر به خمیر داده میشد، طعم نان خود را ظاهر میکرد. با حذف مرحله تخمیر مجبورند از مواد دیگر به ویژه نمک برای طعم دادن به نان استفاده کنند. اگرچه با معلوم شدن خطرات نمک حالا میزان آن را کم کرده اند، ولی نمک همچنان جانشین اصلی وقت صرفه جویی شده است.

تفاوت نان طبیعی سبوس دار و نان ماشینی که به این ترتیب تهیه شده بسیار زیاد است .اما این تفاوت فقط به خاطر چیزهایی نیست که در نان ماشینی وجود دارد، بلکه بیشتر از آن به خاطر چیزهایی است که از نان گرفته شده است.

دانه ها ی کامل گندم 20 نوع ویتامین و مواد معدنی بعلاوه پروتئین و چربی های ضروری دارد. این چربی ها برای سلامت کارکرد بافت های مغز و عصب ضروری هستند. قبلا نان طبیعی سبوس دار منبع اصلی تامین این چربی ها در غذای روزانه ما بود. در نان های ماشینی که از آرد سفیدی تهیه میشود که با شیوه جدید تولید شده است، میزان این مواد به نصف و حتی کمتر میرسد. سبوس و جوانه که هنگام آرد کردن از آن جدا میشوند، برای تغذیه حیوانات مورد استفاده قرار می گیرد. این ممکن است یکی از دلایلی باشد که مردم امروز نسبت به سال 1919 یعنی اولین سالی که دولت ارقام مربوطه را ارائه داد، سوء تغذیه پیدا کرده اند، به طوریکه دولت انگلیس مجبور شده است تولید کنندگان آرد را مکلف کند دو نوع ویتامین ب و آهن و کلسیم را به آرد برگردانند، اما هنوز میزان این مواد در آرد های تهیه شده به شیوه جدید، به سطح آردهای طبیعی سبوس دار نرسیده است.

سرعت ، قاتق نان آن و قاتل جان این
فلیسیتی لورنس برای این که از شیوه جدید تولید آرد سر درآورد به بازدید کارخانه اریس رفت . او می گوید که جادوی مواد شیمیایی و کارایی اقتصادی بی تردید عوامل اصلی هستند که نان روزانه ارزان را روی سفره مردم انگلستان میگذارند. علیرغم این کارخانه داران تحت فشار شدید هستند که بر سرعت کار خود بیافزایند. در کارخانه اریس که ده در صد نان انگلستان را تهیه میکند، سی تن روغن و 12 تن مواد شیمیایی برای تبدیل 820 تن آرد به نان به کار میرود. انبوهی از ماشین های عظیم دایم کار میکنند تا آرد به خمیر و سپس به نان تبدیل شود. اما زمان واقعی برای مخلوط و آماده کردن نان توسط این ماشین ها یک چشم به هم زدن است. این چند ثانیه چشم به هم زدن جای ساعت ها انتظار برای عمل آمدن خمیر را گرفته است. راز موفقیت کارخانه ها در همین سرعت است. دو مخلوط کننده عظیم فولادی هرکدام 225 کیلوگرم آرد، آب ، خمیر مایه ، نمک و سایر مواد را در سه دقیقه هم میزنند و خمیر آماده میشود بقیه وقت صرف پختن، سرد کردن، برش ، بسته بندی و از این قبیل میشود.برای این که عمر نان طولانی تر شود، یعنی مدت بیشتری ” تازه ” بماند، روی آن یا اسپری سوربات یا کلسیوم پروپیونات می پاشند. رئیس کارخانه به فلیسیتی میگوید اگر هرکدام از ماشینها فقط 5 دقیقه متوقف شود کارخانه تعطیل خواهد شد.

اما همین سرعت که نان کارخانه دار را تامین میکند، باعث تهی شدن نان مصرف کننده از خواص مفید ش میشود. فلیسیتی با جا ن لیستر رئیس یک کمپانی که آسیاب های سنگی قدیمی برای تهیه نان را دو باره مورد استفاده قرا ر مید هد ملاقات کرد تا اطلاعاتی راجع به تاثیر روش های جدید بر آرد به دست بیاورد. او به فلیسیتی گفت وقتی شما با سنگ دانه ها را آرد میکنید، دانه میرود بالا و 20 ثانیه بعد می آید پائین. طی این مدت همه مواد از دانه به آرد منتقل میشود. هزاران سال آرد به این روش تهیه میشد. این یک روش ملایم است که مواد اصلی غذایی را دست نخورده باقی میگذارد. ولی یک جفت سنگ میتواند فقط 250 کیلو دانه را در یک ساعت آرد کند. در 1834 یک متد جدید معرفی شد که تولید انبوه را میسر کرد. آسیاب آهنی. حالا بخش اعظم آرد از این طریق تهیه میشود.با این آسیاب ها میتوان در هر ساعت 20 تن گندم را آرد کرد. گندم از یک سری چرخند ه هایی که به دنبال هم ردیف شده اند و به تدریج بزرگتر و بزرگ تر میشوند، گذشته و بالا و پائین میرود. سبوس ، جوانه و قسمت های سفید و کوچک تر دانه از هم جدا شده و در دیگ های جدا جمع میشوند.

جان لیستر با دکترهای محلی در مورد آلرژی به گلوتن که نسبت آن رو به افزایش است کار کرده است. او میگوید این زمان تخمیر شدن است که گندم را قابل هضم میکند. وقتی ما نانی درست میکنیم که 36 تا 48 ساعت برای تخمیر به آرد آن وقت داده شده است، این نان باعث نمیشود در مردم واکنش آلرژیک بوجود بیاید. بسیاری از بیماری هایی که امروز شایع است و در زمان های قبل کمتر شیوع داشته ناشی از خمیری است که به خوبی تخمیر نشده است.

آیا باید از تکنیک جدید صرف نظر کرد و به همان روش های عهد بوق برگشت. توضیحات جان لیستر نشان میدهد احتیاج به این کار نیست. او میگوید از این آسیاب ها ی جدید میتوان به شیوه ای ملایم تر استفاده کرد و تعداد چرخنده ها را نیزمیتوان کم کرد. اما در تولید انبوه جدید باید مقدار زیادی آرد در کمترین زمان ممکن تهیه شود. به این ترتیب زیر فشار ملکولها ی نشاسته خرد میشوند و خواص دانه از بین میرود. نتیجه یک آرد به شدت خرد شده به رنگ خاکستری است. این آرد مثل اسفنج آب جذب میکند. برای صنعت مدر ن نان پزی حیاتی است که آردی تهیه کنند که هر چه بیشتر آب جذب کند. او تاکید میکند که حاصل تجربه 2000 سال بشر برای پیشرفت تکنیک نان پختن را نباید دور ریخت، اما مساله این است که آیا باید از این تجربه طوری استفاده کرد که مارک کارخانه به نشانه ” غیر قابل هضم” بودن نان تبدیل شود.

توضیحات لیستر دلیل این امر را روشن میکند که چرا وقتی نان های ماشینی را میخوریم خمیر آن دور دندان ها و حتی به سقف دهان هم میچسبد. این هم عامل دیگری برای رونق کار دندانپزشکان با پیشرفت تمدن در بسیاری از کشورها. آمار ها نشان میدهند که کشورهای عقب مانده هرچه بیشتر وارد دایره تمدن میشوند میزان ” کرم خوردگی” دندان ها هم در آن ها بیشتر میشود.
البته مشت نمونه خروار است و آن چه فلیسیتی در مورد نان های ماشینی انگلیس کشف کرده فقط مخصوص این کشور نیست. در دهکده جهانی هر چه که بتواند هزینه سرمایه دار را پائین بیاورد و سود را بالا ببرد از طاعون عصری که در آن دهکده ها جهانی نبودند سریع تر شیوع می یابد. بعلاوه تحقیقات فلیسیتی لورنس نشان میدهد که شیوه هایی که تولید کنندگان بزرگ به کار میبرند، به تدریج همه بازار کالا را مسموم کرده است و تولید کنندگان خرد و آن ها که با دست کار میکنند نیز از بزرگ تر ها بهره میگیرند و اگر نتوانند از همان ماشین های عظیم استفاده کنند حداقل همان مواد از قبل آماده شده را برای رونق کار خود مورد استفاده قرار میدهند. البته این مساله به اخلاق تهیه کنندگان مربوط نیست، بلکه فشار بازار کنترل نشده همه را مجبور میکند از قانون آن تبعیت کنند
بنا براین هم خرده فروشان کشورهای پیشرفته که به اصطلاح “نان تازه ” تهیه میکنند و هم نان فروشان کشورهای عقب مانده که از آرد وارداتی استفاده میکنند از مواهب نانی که خصلت کالا بودنش بر خصلت غذا بودنش پیشی گرفته، کم و بیش برخوردار میشوند.

زهره سحر خیز

از آرشیو