پيشرفت صنعت در توليد نان انقلاب کرده است. به جای ساعت ها صرف کار، وقت و سوخت انرژی حالا توليد کنندگان بزرگ نان را به کمک تکنيک پيشرفته در مقياس انبوه و با صرف هزينه بسيار کم تهيه کرد ه و در دسترس مشتری ميگذارند . شما ميتوانيد به سوپر مارکت محل برويد و از ميان ده ها نان با طعم و رنگ مختلف يکی را انتخاب کنيد.در اغلب کشورهای پيشرفته هم توليد کنندگان مجبورند مواد به کار رفته را با ذکر مقدار روی اتيکت بسته نان بنويسند. کالای خوب، ارزان، فراوان! فقط مانده است يک برش نان برداريد، آن را توست کنيد و کمی کره، پنير يا هرچيز ديگر که دوست داريد روی آن بگذاريد و با لذت بخوريد. ديگر چه ميخواهيد؟

ولی آيا همه حقيقت همين است؟ متاسفانه، چنين نيست. فليسيتی لورنس در کتاب جالب خود – آن چه در اتيکت نيست – دنبال حقايقی رفته است که در اتيکت مواد غذايی که در بازار به فروش ميرود نيامده است. و حرف های شنيدنی بسيار دارد. اين هم مختصری از اطلاعات فليسيتی لورنس در مورد نان های ماشينی موجود در بازار انگلستان که نشان ميدهد سرمايه دارانی که از انقلاب تکنيکی در اين رشته استفاده کرده اند هيچ توجهی به اين واقعيت ساده نداشته و ندارند که نان فقط کالا نيست – غذاهم هست، و اگر آن را برای به دست آوردن حداکثر سود تا آنجا که تيغ تان ميبرد بچلانيد ممکن است اين غذا به بلای جان آدميزاد هم تبديل شود.

**
توليد نان مثل بيشتر غذاهايی که توليد آن ها ماشينی شده است، به شدت متمرکز است . در 2003، يازده کارخانه 81 در صد نانی را که به طور روزمره در انگليس مصرف ميشد توليد ميکردند. 17 در صد نان در سوپر مارکت ها تهيه ميشود. بزرگترين وسيله جلب مشتری در سوپرها اين است که ميگويند نان تازه است. ولی اين ممکن است گول زننده باشد. اين سوپر مارکت ها اغلب يا از خمير ” آماده ” استفاده ميکنند و يا از پودر قبلا آماده شده ای که ترکيب آرد، مخمر و روغن و ساير مواد است .

در اوايل قرن 19 در انگليس نان را بيشتر در خانه ها می پختند. اما با گسترش شهر نشيني، ساعات کار طولانی و بهای زياد سوخت برای گرم نگاه داشتن تنور باعث شد که صنعت پخت و پز توسعه پيدا کند. بعد از جنگ جهانی دوم اين صنعت به سرعت ” عقلانی” شد، اما هنوز همان شيوه خانگی برای توليد انبوه نان به کار ميرفت، يعنی خمير را ميگذاشتند تا ور بيايد.

در اوايل سال های 60 روش جديدی صنعت توليد نان را انقلابی کرد. محققين انگليسی روشی را توسعه دادند که ابتدا در آمريکا به کار گرفته شده بود: به جای اينکه دو تا سه ساعت صبر کنند تا خمير ور بيايد، هوا و آب را باسرعت زياد در مخلوط کن های ماشينی به خمير وارد ميکردند.
برای اين که خمير به اندازه کافی ور بيايد لازم بود خمير مايه را دو برابر کنند، برای اين که گاز در خمير بماند بايد از اکسيدانت های شيميايی استفاده ميشد و برای اين که نان بافت مطلوبی داشته باشد لازم بود از روغن منجمد استفاده کنند.در اولين آزمايشاتی که به عمل آمد بدون استفاده از اين روغن نان به سرعت از ريخت افتاد.

با استفاده از اين روش برای توليد نان، نيروی کار به ميزان بی سابقه ای کاهش يافت، هزينه ها کم شد و از هر کيسه آرد مقدار بسيار بيشتر ی نان توليد شد، زيرا خمير آب بسيار زيادتری را ميتوانست به خود بگيرد. آب و گاز راز نان است به کمک آن هاست که خمير خوب ورآمده و نان پر از خلل وفرج ميشود.

در 1965 برای اين که بافت نان بهتر شود، از روغنی استفاده شد که نقطه ذوب آن بسيار بالا بود و در درجه حرارت 43 درجه سانتی گراد جامد ميماند. برای اين کار از روغن مصنوعی جامد که هيدروژنه شده بود استفاده شد. اين همان روغنی است که ميدانيم خطربيماری قلبی را به شدت افزايش ميدهد. اين روغن ها را روغن نباتی هم ميخوانند. به هر حال چون ماده ای است که برای به عمل آوردن نان از آن استفاده ميشود و جزء مواد اصلی نيست، ذکر آن روی اتيکت ضروری نيست.
بعدها که خطر اين روغن ها بر همه روشن شد سعی کردند از روغن خرما استفاده کنند. اين روغن را در درجه حرارت پائين به صورت کريستال در می آورند. کريستال ها استئارين خرما ناميده ميشوند وقبلا جزء مواد زائد به شمار می آمد، اما وقتی فهميدند نقطه ذوب آن بسيار بالاست ، برای صنايع غذايی بسيار مفيد تشخيص داده شد.

در سنت قبلی تهيه نان، در فرصتی که برای تخمير به خمير داده ميشد، طعم نان خود را ظاهر ميکرد. با حذف مرحله تخمير مجبورند از مواد ديگر به ويژه نمک برای طعم دادن به نان استفاده کنند. اگرچه با معلوم شدن خطرات نمک حالا ميزان آن را کم کرده اند، ولی نمک همچنان جانشين اصلی وقت صرفه جويی شده است.

تفاوت نان طبيعی سبوس دار و نان ماشينی که به اين ترتيب تهيه شده بسيار زياد است .اما اين تفاوت فقط به خاطر چيزهايی نيست که در نان ماشينی وجود دارد، بلکه بيشتر از آن به خاطر چيزهايی است که از نان گرفته شده است.

دانه ها ی کامل گندم 20 نوع ويتامين و مواد معدنی بعلاوه پروتئين و چربی های ضروری دارد. اين چربی ها برای سلامت کارکرد بافت های مغز و عصب ضروری هستند. قبلا نان طبيعی سبوس دار منبع اصلی تامين اين چربی ها در غذای روزانه ما بود. در نان های ماشينی که از آرد سفيدی تهيه ميشود که با شيوه جديد توليد شده است، ميزان اين مواد به نصف و حتی کمتر ميرسد. سبوس و جوانه که هنگام آرد کردن از آن جدا ميشوند، برای تغذيه حيوانات مورد استفاده قرار می گيرد. اين ممکن است يکی از دلايلی باشد که مردم امروز نسبت به سال 1919 يعنی اولين سالی که دولت ارقام مربوطه را ارائه داد، سوء تغذيه پيدا کرده اند، به طوريکه دولت انگليس مجبور شده است توليد کنندگان آرد را مکلف کند دو نوع ويتامين ب و آهن و کلسيم را به آرد برگردانند، اما هنوز ميزان اين مواد در آرد های تهيه شده به شيوه جديد، به سطح آردهای طبيعی سبوس دار نرسيده است.

سرعت ، قاتق نان آن و قاتل جان اين
فليسيتی لورنس برای اين که از شيوه جديد توليد آرد سر درآورد به بازديد کارخانه اريس رفت . او می گويد که جادوی مواد شيميايی و کارايی اقتصادی بی ترديد عوامل اصلی هستند که نان روزانه ارزان را روی سفره مردم انگلستان ميگذارند. عليرغم اين کارخانه داران تحت فشار شديد هستند که بر سرعت کار خود بيافزايند. در کارخانه اريس که ده در صد نان انگلستان را تهيه ميکند، سی تن روغن و 12 تن مواد شيميايی برای تبديل 820 تن آرد به نان به کار ميرود. انبوهی از ماشين های عظيم دايم کار ميکنند تا آرد به خمير و سپس به نان تبديل شود. اما زمان واقعی برای مخلوط و آماده کردن نان توسط اين ماشين ها يک چشم به هم زدن است. اين چند ثانيه چشم به هم زدن جای ساعت ها انتظار برای عمل آمدن خمير را گرفته است. راز موفقيت کارخانه ها در همين سرعت است. دو مخلوط کننده عظيم فولادی هرکدام 225 کيلوگرم آرد، آب ، خمير مايه ، نمک و ساير مواد را در سه دقيقه هم ميزنند و خمير آماده ميشود بقيه وقت صرف پختن، سرد کردن، برش ، بسته بندی و از اين قبيل ميشود.برای اين که عمر نان طولانی تر شود، يعنی مدت بيشتری ” تازه ” بماند، روی آن يا اسپری سوربات يا کلسيوم پروپيونات می پاشند. رئيس کارخانه به فليسيتی ميگويد اگر هرکدام از ماشينها فقط 5 دقيقه متوقف شود کارخانه تعطيل خواهد شد.

اما همين سرعت که نان کارخانه دار را تامين ميکند، باعث تهی شدن نان مصرف کننده از خواص مفيد ش ميشود. فليسيتی با جا ن ليستر رئيس يک کمپانی که آسياب های سنگی قديمی برای تهيه نان را دو باره مورد استفاده قرا ر ميد هد ملاقات کرد تا اطلاعاتی راجع به تاثير روش های جديد بر آرد به دست بياورد. او به فليسيتی گفت وقتی شما با سنگ دانه ها را آرد ميکنيد، دانه ميرود بالا و 20 ثانيه بعد می آيد پائين. طی اين مدت همه مواد از دانه به آرد منتقل ميشود. هزاران سال آرد به اين روش تهيه ميشد. اين يک روش ملايم است که مواد اصلی غذايی را دست نخورده باقی ميگذارد. ولی يک جفت سنگ ميتواند فقط 250 کيلو دانه را در يک ساعت آرد کند. در 1834 يک متد جديد معرفی شد که توليد انبوه را ميسر کرد. آسياب آهنی. حالا بخش اعظم آرد از اين طريق تهيه ميشود.با اين آسياب ها ميتوان در هر ساعت 20 تن گندم را آرد کرد. گندم از يک سری چرخند ه هايی که به دنبال هم رديف شده اند و به تدريج بزرگتر و بزرگ تر ميشوند، گذشته و بالا و پائين ميرود. سبوس ، جوانه و قسمت های سفيد و کوچک تر دانه از هم جدا شده و در ديگ های جدا جمع ميشوند.

جان ليستر با دکترهای محلی در مورد آلرژی به گلوتن که نسبت آن رو به افزايش است کار کرده است. او ميگويد اين زمان تخمير شدن است که گندم را قابل هضم ميکند. وقتی ما نانی درست ميکنيم که 36 تا 48 ساعت برای تخمير به آرد آن وقت داده شده است، اين نان باعث نميشود در مردم واکنش آلرژيک بوجود بيايد. بسياری از بيماری هايی که امروز شايع است و در زمان های قبل کمتر شيوع داشته ناشی از خميری است که به خوبی تخمير نشده است.

آيا بايد از تکنيک جديد صرف نظر کرد و به همان روش های عهد بوق برگشت. توضيحات جان ليستر نشان ميدهد احتياج به اين کار نيست. او ميگويد از اين آسياب ها ی جديد ميتوان به شيوه ای ملايم تر استفاده کرد و تعداد چرخنده ها را نيزميتوان کم کرد. اما در توليد انبوه جديد بايد مقدار زيادی آرد در کمترين زمان ممکن تهيه شود. به اين ترتيب زير فشار ملکولها ی نشاسته خرد ميشوند و خواص دانه از بين ميرود. نتيجه يک آرد به شدت خرد شده به رنگ خاکستری است. اين آرد مثل اسفنج آب جذب ميکند. برای صنعت مدر ن نان پزی حياتی است که آردی تهيه کنند که هر چه بيشتر آب جذب کند. او تاکيد ميکند که حاصل تجربه 2000 سال بشر برای پيشرفت تکنيک نان پختن را نبايد دور ريخت، اما مساله اين است که آيا بايد از اين تجربه طوری استفاده کرد که مارک کارخانه به نشانه ” غير قابل هضم” بودن نان تبديل شود.

توضيحات ليستر دليل اين امر را روشن ميکند که چرا وقتی نان های ماشينی را ميخوريم خمير آن دور دندان ها و حتی به سقف دهان هم ميچسبد. اين هم عامل ديگری برای رونق کار دندانپزشکان با پيشرفت تمدن در بسياری از کشورها. آمار ها نشان ميدهند که کشورهای عقب مانده هرچه بيشتر وارد دايره تمدن ميشوند ميزان ” کرم خوردگی” دندان ها هم در آن ها بيشتر ميشود.
البته مشت نمونه خروار است و آن چه فليسيتی در مورد نان های ماشينی انگليس کشف کرده فقط مخصوص اين کشور نيست. در دهکده جهانی هر چه که بتواند هزينه سرمايه دار را پائين بياورد و سود را بالا ببرد از طاعون عصری که در آن دهکده ها جهانی نبودند سريع تر شيوع می يابد. بعلاوه تحقيقات فليسيتی لورنس نشان ميدهد که شيوه هايی که توليد کنندگان بزرگ به کار ميبرند، به تدريج همه بازار کالا را مسموم کرده است و توليد کنندگان خرد و آن ها که با دست کار ميکنند نيز از بزرگ تر ها بهره ميگيرند و اگر نتوانند از همان ماشين های عظيم استفاده کنند حداقل همان مواد از قبل آماده شده را برای رونق کار خود مورد استفاده قرار ميدهند. البته اين مساله به اخلاق تهيه کنندگان مربوط نيست، بلکه فشار بازار کنترل نشده همه را مجبور ميکند از قانون آن تبعيت کنند
بنا براين هم خرده فروشان کشورهای پيشرفته که به اصطلاح “نان تازه ” تهيه ميکنند و هم نان فروشان کشورهای عقب مانده که از آرد وارداتی استفاده ميکنند از مواهب نانی که خصلت کالا بودنش بر خصلت غذا بودنش پيشی گرفته، کم و بيش برخوردار ميشوند.

زهره سحر خيز

از آرشیو